Ingrédients pour 4 personnes :

2 échalotes
500 g de rognons de veau
60 g de beurre doux
2 cl de cognac
10 cl de fond de veau
10 cl de crème liquide entière
2 cuil. à soupe bombées de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre du moulin

Rognons de veau, sauce moutarde à l’ancienne
Eplucher et ciseler les échalotes.

Préparer les rognons : détacher les noix, retirer le nerf. Les couper en morceaux de 2 cm.
Dans une poêle,

Faire fondre 50 g de beurre et colorer les rognons sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés.
Assaisonner de sel et de poivre, puis débarrasser dans un plat chaud.
Dans la même poêle, verser le reste de beurre, faire fondre et colorer les échalotes. Déglacer et flamber au cognac.
Ajouter le fond de veau, la crème et la moutarde, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Remettre les rognons dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.