Ingrédients pour 4 personnes :

1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
20 g de beurre demi-sel
4 pavés de boeuf (de 160 g chacun)
Pour la sauce béarnaise :

1 échalote
2 cuil. à soupe d’estragon
100 g de beurre demi-sel
5 à 6 grains de poivre
8 cl de vin blanc
9 cl de vinaigre d’alcool
3 oeufs
2 cl d’eau froide
Sel, poivre du moulin

La béarnaise et son pavé de boeuf
Pour la sauce béarnaise :

– Eplucher et ciseler l’échalote.

– Laver et hacher l’estragon.

– Tailler le beurre en morceaux.

– Dans une casserole, déposer l’échalote, les grains de poivre concassés, l’estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir environ 20 minutes.

– Clarifier les oeufs, incorporer les jaunes et l’eau à la réduction refroidie. Sur le feu (sans faire bouillir), fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.

– Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les pavés de boeuf (cuire selon l’à point de cuisson souhaité).

Servir les pavés de boeuf accompagnés de la sauce béarnaise.