Ingrédients pour 8 personnes :

8 escalopes de veau de 150 g chacune
Pour la farce :

1 kg d’échine de porc
40 g d’échalote
15 g d’ail
20 g de persil
2 œufs
1 cl de madère
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pour la sauce chasseur :

40 g d’échalote
400 g de champignons de Paris
30 g de beurre
2 cl de cognac
10 cl de vin blanc
40 cl de fond brun de veau lié
20 g de concentré de tomate
20 g de persil
20 g d’estragon

Paupiettes de veau farcies aux champignons de Paris
> Battre les escalopes de veau.

Pour la farce :

> Tailler la viande de porc en petits dés.

> Eplucher et ciseler les échalotes.

>Eplucher, dégermer et hacher l’ail.

> Laver, sécher et hacher le persil.

> Peser 16 g de sel et 2 g de poivre.

> Réunir le tout dans une calotte, ajouter les œufs et assaisonner avec le madère. Réserver au frais.

> Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre. En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente.

> Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

> Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, marquer les paupiettes sur toutes leurs faces. Les placer dans un plat allant au four puis enfourner à couvert pour 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chasseur :

> Eplucher et émincer les échalotes.

> Laver, essuyer et émincer les champignons.

> Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre.

> Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc.

> Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes.

> Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon. Réserver.

> Vérifier la cuisson des paupiettes avant de les sortir du four.

> Au moment de dresser, ajouter les herbes hachées dans la sauce.

Dans des assiettes, disposer les paupiettes arrosées de sauce chasseur.

Déguster aussitôt !