Equipment
1 rouleau à pâtisserie
Materials
500 g farine sans grumeau
500 g beurre demi sel
25 cl eau
Instructions
1 .Détaillez chacune des extrémités arrondies de votre plaquette de beurre, afin de conserver un morceau relativement carré d’environ 400 g.
Dans un cul de poule, placez les deux extrémités du beurre coupées en morceaux, puis versez la farine. Amalgamez les deux ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une texture évoquant la chapelure.
Versez l’eau, et mélangez à la main la pâte sans trop la travailler. Lorsqu’elle commence à ressembler à une boule, saupoudrez votre plan de travail avec de la farine, et roulez-y délicatement votre boule de pâte : c’est « la détrempe ».
Aplatissez légèrement votre détrempe, et avec l’aide d’un couteau pointu, incisez-la en faisant un quadrillage pour qu’elle respire et perde un peu d’élasticité.
Filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante pendant deux heures.
2.Prenez votre morceau carré de beurre, et aplatissez le doucement avec votre rouleau à pâtisserie. Pliez-le en deux.
Prenez votre détrempe, farinez-la ainsi que votre plan de travail, et commencez à l’abaisser en la tapant doucement avec le rouleau afin de former un carré grossier.
Placez le beurre au centre de votre détrempe, refermez des quatre côtés la détrempe autour du beurre (comme si vous faisiez un paquet cadeau).
Farinez à nouveau votre plan de travail et abaissez votre pâte, dans le sens de la longueur, jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 2cm d’épaisseur (afin que le beurre ne transperce pas l’enveloppe de la pâte…)
Pliez en trois (en commençant par le rabat supérieur ou le rabat inférieur, peu importe, mais il faudra ensuite TOUJOURS respecter le MEME SENS), et faites pivoter votre rectangle obtenu d’un quart de tour (dans le sens des aiguilles d’une montre ou non, mais il est essentiel de toujours respecter le même sens !)
Recommencez l’opération : farinez votre rouleau et votre plan de travail, abaissez la pâte dans le sens de la longueur, jusqu’à obtenir un rectangle d’une épaisseur d’environ deux centimètres. Pliez en trois, et tournez d’un quart de tour.
Filmez, et réservez 1 heure sans bouger votre pâte de place. Avant d’entamer le troisième tour, la pâte devra être placée exactement à l’identique, dans le même sens / la même orientation, que lorsque vous l’aviez faite pivoter après avoir achevé votre second tour… Vous pouvez réaliser une petite marque au couteau ou une empreinte avec votre doigt dans un angle de votre pâte après le second tour, afin d’avoir un repère. Si par exemple votre repère est marqué en bas à droite de votre pâte, quand vous reprendrez vos tours il faudra que votre repère soit placé au même endroit.
3.
Il s’agit ici de recommencer les mêmes gestes , A L’IDENTIQUE, que pour les premier et deuxième tours… Reprenez là où vous en étiez, et ne vous trompez pas de sens, sinon votre feuilletage sera cassé. C’est très important !
Il est possible d’abaisser votre pâte plus finement que pour les deux premiers tours (en faisant toutefois attention à ce que votre beurre ne suinte pas trop).
Une fois les troisième et quatrième tours terminés, filmez votre pâte et réservez une heure à nouveau.
4.
Réitérez les mêmes gestes que pour les troisième et quatrième tours…
Une fois encore, soyez bien vigilant avant de commencer votre cinquième tour à ce que votre pâte soit placée exactement dans le même sens que lorsque vous l’aviez tournée après avoir achevé votre quatrième tour.
Une fois les cinquième et sixième tours achevés, filmez votre pâte et réservez une heure.