Ingrédients pour 4 personnes :

20 g d’échalotes ciselées
7,5 cl de fumet de poisson
7,5 cl de fond de volaille
1 botte de persil
40 g de beurre demi-sel
1 betterave crue
20 g de poudre de noisettes
6 noix de Saint-Jacques
Sel, poivre du moulin
Mousseline de pommes de terre :

200 g de pommes de terre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre salé
Noix de muscade
poivre blanc du moulin

Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave
– Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.

– Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.

Egoutter, passer au mixeur (Blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.

– Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.

– Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

– Couper la betterave à l’aide d’une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.

– Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.

– Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil. Garnir de chips de betteraves.