Ingrédients pour 4 personnes

800 g net de lotte (avec arête)
80 g de beurre demi-sel
2 carottes
1 panais
2 navets
15 cl de sauce soja
20 cl de fumet de poisson
sel, poivre du moulin

Lotte rôtie et son jus à la sauce soja
Pelez et lavez les carottes, le panais et les navets. Taillez-les en brunoise.
Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites-y suer les légumes.
Déglacez avec la sauce soja et faites réduire de moitié. Retirez les légumes, mettez-les de côté dans un saladier, maintenez-les au chaud. Versez le fumet de poisson dans la sauteuse, portez à ébullition et faites réduire de nouveau de moitié. Incorporez 30 g de beurre petit à petit.
Préchauffez le four à 210 °C (th.7).
Déposez la lotte dans un plat à four, couvrez-la de morceaux de beurre restant. Poivrez, versez un fond d’eau. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Taillez la queue de lotte en tronçons.
Sur des assiettes chaudes, déposez un lit de légumes, placez dessus un morceau de lotte, nappez d’un cordon de jus.