Ingrédients
Recette pour 4 personnes
500 g de filets de lieu jaune
5 jaunes d’oeufs
200 g de coques
200 g de jeunes pousses de salade
150 g de beurre 1/2 sel
1 citron vert
Préparation
Plonger les coques dans l’eau bouillante pendant 20 secondes pour les ouvrir. Les décortiquer et conserver l’eau que les coques rendent après cuisson.
Pour la sauce hollandaise : monter les jaunes d’oeufs en sabayon avec 40 grammes d’eau de cuisson des coques. Une fois une texture semblable à celle de la mayonnaise obtenue, verser le beurre préalablement fondu, le jus du citron vert ainsi que les zestes du citron.
Couper des tronçons de 100 grammes de lieu. Faire dorer les filets de lieu à la poêle dans de l’huile d’olive côté peau, ajouter du beurre puis retourner le poisson et arroser régulièrement avec la matière grasse.
Déposer les coques au fond de l’assiette, dresser le lieu dessus. Assaisonner les pousses de salade avec une vinaigrette et les dresser dans l’assiettes.
Enfin, verser de la sauce hollandaise sur le lieu. Ajouter du riz pour accompagner le lieu.
