Ingrédients

4 personnes

1 lapin
5 cl d’huile
4 échalotes ciselées
3 gousses d’ail écrasées
1 cas de moutarde ancienne
1 cas de moutarde fine
1 cuiller d’estragon haché
1.5 dl de vin blanc
3 dl de fond brun lié de veau, de volaille ou un fond de lapin
sel et poivre

.1
Lapin à la moutarde – Etape 2
2
Rissoler à allure modérée dans un sautoir huilé.
Lapin à la moutarde – Etape 3
3
N’hésitez pas à retourner les morceaux régulièrement.
Lapin à la moutarde – Etape 4
4
Une fois la coloration atteinte, débarrasser.
Lapin à la moutarde – Etape 5
5
Suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé dans les sucs .
Lapin à la moutarde – Etape 6
6
Ajouter les deux cuillers de moutarde.
Lapin à la moutarde – Etape 7
7
Mélanger en continuant à cuire la moutarde pour en évacuer l’acidité .Toujours à feu doux.
Lapin à la moutarde – Etape 8
8
Lorsque la moutarde commence à accrocher un peu (d’où la nécessité de cuire doucement) déglacer au vin blanc et laisser réduire, toujours à feu doux.

Lapin à la moutarde – Etape 9
9
Mouiller avec le fonds de veau (amélioré avec les parures du lapin, les parures des échalotes, etc.).
Lapin à la moutarde – Etape 10
10
Laisser réduire d’un tiers mi-couvert.
Lapin à la moutarde – Etape 11
11
Ajouter l’estragon, replacer les morceaux de lapin et cuire à allure plus que modérée pour éviter tout risque de dessèchement de la viande. Notez que certains crèment parfois la sauce.
Lapin à la moutarde – Etape 12
12
Cuire à couvert, tranquillement une petite demi heure et juger de la cuisson. Vous devrez sans doute moduler ce temps approximatif en fonction de votre interprétation sur ce qu’est une allure modérée, mais aussi en fonction de la qualité et de la provenance du rongeur.