Ingrédients
Recette pour 4 personnes

75 ml de fumet de poisson
75 ml de vin blanc sec
6 grosses huîtres
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de champagne
1 cuillère à soupe de crème chantilly
2 cuillères à café de beurre

Préparation
Laver les huîtres soigneusement, les ouvrir et prélever la chair. Réserver l’eau.
Éponger le dessous des valves inférieures, disposer sur un lit de gros sel dans un plat à gratin et réserver au chaud.
Porter l’eau des huîtres et le fumet de poisson à ébullition. Pocher les huîtres 5 secondes dans ce liquide et les réserver au chaud dans les coquilles.
Faire réduire le bouillon, mouiller avec le vin et faire réduire, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Incorporer le jaune d’œuf et le beurre au fouet, manuellement. Ajouter le champagne et incorporer la chantilly.
Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne, napper les huîtres de cette préparation et mettre à gratiner sous le grill très chaud un bon quart d’heure. Surveiller la cuisson selon certains fours. Déguster bien chaud