Ingrédients pour 4 personnes :

24 huîtres creuses n° 3
10 cl de vinaigre de vin blanc
10 cl d’eau
4 échalotes
300 g d’épinards frais
50 g de beurre
250 g de salicornes au vinaigre
10 cl de vin blanc sec
6 feuilles de gélatine
1 kg de gros sel
Poivre concassé
Sel, poivre

Huîtres en gelée aux 3 saveurs
– Dans une grande casserole, verser l’eau et les . du vinaigre. Porter à ébullition, y déposer les huîtres (par groupe de 6). Ajouter quelques grains de poivre, couvrir et les laisser s’ouvrir à feu vif 2 à 3 minutes. Réserver.

– Eplucher, laver et hacher les échalotes. Les faire juste revenir 2 à 3 minutes dans 20 g de beurre.

– Equeuter et laver les épinards.

– Faire fondre 30 g de beurre, y déposer les épinards, assaisonner et cuire à feu vif 2 minutes (ils doivent rester fermes). Retirer du feu. Laisser refroidir.

– Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

– Décoquiller les huîtres (réserver leur eau), placer la chair sur du papier absorbant. Filtrer et verser l’eau des huîtres dans une casserole. Ajouter le vin blanc et un trait de vinaigre. Faire chauffer à feu doux. Incorporer la gélatine. Au premier bouillon, retirer du feu. Laisser refroidir légèrement (la gelée doit rester un peu liquide).

– Dans la partie creuse de chaque huîtres, répartir les échalotes. Déposer une huître. Couvrir de gelée. Placer 5 minutes au frais. Ajouter les épinards et les salicornes égouttés. Parsemer de poivre. Couvrir du reste de gelée.

– Verser une couche de gros sel dans le fond d’un plat. Y caler les huîtres.