Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de turbot Label Rouge sans la peau
1 botte d’asperges vertes
1 orange
1 citron
50 g de beurre
40 g de farine
3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin.

Recette du filet de turbot à la vapeur, sauce mousseuse aux agrumes
Lavez les agrumes et prélevez les zestes en lanières.
Réservez-en la moitié.
Émincez le reste et faites-le revenir dans le beurre 10 min environ.
Versez dans une passette pour récupérer le beurre, laissez refroidir.
Lavez les asperges, coupez la base et faites-les cuire 15 min dans une casserole d’eau bouillante salée, la pointe vers le haut.
Préparez la sauce en délayant la farine dans 1 dl d’eau froide. Faites bouillir ½ litre d’eau dans une casserole puis versez la farine.
Salez, poivrez et laissez réduire en mélangeant jusqu’à consistance voulue.
Incorporez le beurre d’agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche.
Réservez la sauce au bain-marie.
Salez et poivrez l’intérieur des filets de turbot, déposez une lanière de zeste d’orange et de citron puis roulez chaque filet sur lui-même. Faites tenir à l’aide d’un pic en bois.
Placez les filets dans un panier vapeur et laissez cuire 10 min environ.