Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de boeuf (de 160 à 180 g chacun)
12 huîtres creuses
70 g de beurre
3 échalotes
10 cl de Vermouth (ou Noilly Prat)
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 citron
1 cuil. à soupe d’huile
Sel, poivre

Filet de boeuf à la cancalaise
– Ouvrir les huîtres. Extraire la chair. Filtrer et verser l’eau de chaque huître dans une casserole. Porter cette eau à ébullition, y pocher les huîtres 20 à 30 secondes. Les retirer et conserver l’eau.

– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

– Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, y déposer et faire suer les échalotes ciselées 3 minutes.

Verser le Vermouth, la sauce soja et l’eau des huîtres. Faire réduire, ajouter quelques gouttes de citron et monter la sauce avec 30 g de beurre. Maintenir au chaud.

– Hacher grossièrement au couteau 8 huîtres pochées (réserver les 4 autres entières), les ajouter à la sauce.

– Déposer 30 g de beurre et l’huile dans une poêle, y saisir les filets et cuire selon l’à point de cuisson souhaité.

– Déposer les filets nappés de sauce sur assiettes chaudes et surmontées chacun d’eux d’une huître pochée.