Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à choux :

25 cl d’eau
25 cl de lait entier
225 g de beurre demi-sel
15 g de sucre
275 g de farine
8 oeufs + 1 jaune d’oeuf
Pour la crème citron :

1 feuille de gélatine
4 citrons non traités
135 g de sucre
2 gros oeufs
100 g de beurre doux
Pour les meringues :

2 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
125 g de sucre
2 à 3 gouttes de jus de citron

Eclair au citron meringué
Pour la pâte à choux :
– Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

– Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.

– Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes. Laisser reposer sur une grille.

Pour la crème citron :
– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Laver les citrons, récupérer le jus et prélever les zestes de 2 citrons. Les déposer dans une casserole avec 175 g de jus de citron et le sucre. Remuer et chauffer à feu doux.

– Casser et battre les oeufs, les incorporer tout en remuant le contenu de la casserole. Chauffer en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet de manière à faire épaissir le mélange. Retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine, bien mélanger. Laisser refroidir (environ 1 heure) puis conserver au réfrigérateur.

Pour les meringues :
– Battre les blancs d’oeufs avec le sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer le sucre petit à petit, ajouter le jus de citron. Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

– Préchauffer le four à 80 °C (th. 2/3).

– Disposer l’appareil à meringue dans une poche à douille et former de tout petits tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.

– Enfourner et cuire 2 heures dans la partie basse du four en entrouvrant la porte toutes les 20 minutes de manière à laisser s’échapper la vapeur. Les meringues sont bien cuites lorsqu’elles se décollent facilement de la feuille de papier de cuisson. Laisser reposer sur une grille.

– Ouvrir les éclairs en deux, garnir l’intérieur de crème de citron, couvrir des chapeaux puis disposer les petites meringues sur le dessus. Déguster !