INGREDIENTS
Crumble au chocolat
50 grammes de farine
30 grammes de poudre d’amande
7 grammes de cacao en poudre
13 grammes de sucre glace
13 grammes de sucre cassonade
50 grammes de beurre
1 pincée de sel
Sorbet à la banane
700 grammes de bananes très mûres, pelées
120 grammes de sucre glace
60 grammes de jus de citron
Noix de muscade fraîchement râpée
Sel
Compote de banane
1 banane
50 grammes de sucre
50 grammes de crème liquide
20 grammes de beurre
Jus de citron vert
Sel
Noix de pécan caramélisées
50 grammes de noix de pécan, hachées
25 grammes de sucre
25 grammes d’eau
Espuma de dulce de leche
100 grammes de lait
100 grammes de crème liquide
80 grammes de jaunes d’œufs
2 c. à s. bombée de dulce de leche
Sel
Dressage et finitions
Fleur de sel
Noix de muscade râpée
Cacao en poudre
Préchauffez le four à 175oC (th. 6).
Mélangez la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min.
Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min.
Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.
Sorbet à la banane
Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel.
Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
Compote de banane
Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d’une noisette.
Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote.
Noix de pécan caramélisées
Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.
Espuma de dulce de leche
Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud.
Mélangez, puis portez la préparation à 84C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.
Dressage et finitions
À l’aide d’une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette.
Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane.
Couvrez d’une généreuse quantité d’espuma dulce de leche.
Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.
