Ingrédients :
6 ailes de raie
6 citrons verts non traités
3 c. à soupe de persil plat
150 g de beurre mou
45 cl de fumet de poisson
3 c. à soupe de vinaigre blanc
Pour cette recette, il est indispensable d’utiliser un cuiseur à vapeur !

Les étapes :
1. Commencez par prélever le zeste de 3 citrons verts puis pressez-les pour en récupérer le jus. Coupez les 3 autres en fines rondelles
2. Dans un récipient, fouettez le beurre pommade avec le jus de citron vert et le persil préalablement haché finement.

3. Faites ensuite cuire les ailes de raies à la vapeur en disposant par-dessus les rondelles de citron vert. Dans la partie basse du cuiseur à vapeur, versez le fumet de poisson ainsi que le zeste de citron et le vinaigre blanc.

4. Couvrez le tout, portez à ébullition le fumet puis laissez cuire 8 minutes. Réservez les ailes de raie au chaud.

5. Filtrez le fumet pour en récupérer le zeste puis incorporez-le au beurre citronné. Faites chauffer le beurre dans une casserole sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu